Les secrets pour un café Haute Couture

Du choix des graines

Un bon café commence par le choix de bonnes cerises de café. Leur goût et leur intensité varient selon leur provenance. Ainsi, les cafés d’Indonésie auront un goût presqu'épicé alors que ceux d’Amérique du Sud (du Guatemala ou du Brésil) auront des saveurs cacaotées. Si l’on aime les notes plus fruitées, il faut privilégier les graines africaines cultivées en altitude comme au Kenya ou en Éthiopie. On peut donc choisir ce qui nous convient le mieux ou opter pour des assemblages réalisés par les maisons de café, selon les envies du moment, les saisons ou encore les associations de saveurs.

Bon à savoir : Pour un café de qualité, les graines doivent être triées minutieusement et les moindres cerises imparfaites retirées.

La juste torréfaction

Une fois les bonnes cerises choisies, vient la très délicate étape de la torréfaction. C’est majoritairement avec une torréfaction poussée que l’on boit notre café. Les graines sont alors très foncées. Cette technique lisse les défauts, mais tue la plupart des arômes. De plus en plus de maisons s’occupent elles-mêmes de faire « griller » les cerises sur leur lieu de vente afin d’en contrôler la qualité. À Paris, des marques comme la Brûlerie Belleville et le Café Coutume ont remis au goût du jour un certain art de la torréfaction artisanale et nous font découvrir des saveurs et mélanges audacieux et de haute qualité.

À l’inverse des géants du domaine, La Brulerie Belleville (14 Rue Lally-Tollendal, 75019) préfère réduire la torréfaction pour laisser toutes les nuances se développer. Avec une torréfaction moins poussée, la qualité du café est cruciale, aucune imperfection n’est tolérée. À l’arrivée, la boisson est plus claire, mais libère beaucoup plus de goût et de saveurs. Pour cela, les graines sont grillées entre 10 et 15 minutes. La densité et l’origine du grain, le premier craquement de la coque, la moindre variation de température ou d’humidité peut changer le goût du café.

 

 

 

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Une extraction particulière

« Même avec le meilleur café du monde, une mauvaise extraction peut le rendre mauvais » explique Ludovic Gossard, barista à la Brûlerie Belleville. Tout comme le thé, le café est un art. Il existe de nombreux paramètres pour l’extraire au mieux. Le barista révèle ses secrets « Plus le café est fraîchement moulu, meilleur il sera ». L’acidité est la première extraite, puis les sucres naturels et enfin l’amertume. La taille de la mouture est dont très importante. Si le café est moulu fin, l’eau met du temps à passer et la boisson est amère. À l’inverse, s’il est moulu épais, l’eau stagne et il est donc plus acide. « Il faut respecter des fourchettes de temps qui permettent de trouver le café idéal, la juste balance entre l’acidité, l’amertume et les sucres ».

Aussi étonnant que cela puisse paraitre « Un café n’aura pas le même goût selon la méthode d’extraction choisie. Par exemple, l’eau passe en quelques secondes pour un expresso. Les saveurs sont condensées. Avec une cafetière filtre, l’extraction se déroule entre 3 et 5 minutes. Les arômes ont davantage le temps de se développer » poursuit-il. À nous ensuite de choisir la cafetière que l’on préfère : filtre, italienne, à piston… Et de s’initier pour partir à la quête de notre boisson préférée !

 

 

 

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Une publication partagée par Belleville - Brûlerie Paris (@cafesbelleville) le12 Janv. 2019 à 12 :35 PST

Les petites astuces en plus de Ludovic Grossard :

- Il faut toujours mélanger son café pour lier les différents arômes et harmoniser la boisson.

- Le café ne se conserve pas au frigo ni au congélateur.

- Si l’on utilise une cafetière filtre, on opte pour des filtres avec des vagues pour que l’eau se diffuse mieux au cœur même de la mouture. Sinon, elle s’agglutine naturellement sur les bords.
- On estime le ratio idéal pour un café filtre à 60 grammes pour un litre d’eau.

- Il est plus difficile de faire un bon expresso à la maison. Il faut avoir le bon moulin, les bonnes options... Cela demande beaucoup de précision. Pour un bon expresso, il vaut mieux aller au café !